今天為大家普及醬鹵肉食品潔凈車(chē)間裝修專(zhuān)業(yè)知識(shí)。只有這樣做才能確保產(chǎn)品質(zhì)量，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.前處理車(chē)間：我們一般指解凍、清洗、分割、修剪作業(yè)，要做到車(chē)間地面排水順暢、耐酸堿、防滑；墻體四周抗腐蝕耐酸堿、不生銹。

2.滾揉腌制間：要控制車(chē)間溫度0-8℃。主要防止細(xì)菌滋生，保證車(chē)間不結(jié)冰，因?yàn)殡缰菩枰獌商熳笥也拍苋胛丁?/p>

3.綜合熟制間：我們一般指焯水、去雜、蒸煮、漂燙、油炸、鹵制作業(yè)。要做到車(chē)間地面排水順暢、耐酸堿防滑，墻體不生銹，車(chē)間不結(jié)露、排風(fēng)順暢。

4.拌料間：要做到車(chē)間無(wú)塵無(wú)菌、墻體不生銹、車(chē)間不結(jié)露、排風(fēng)順暢。

5.冷卻車(chē)間：確保車(chē)間不結(jié)露、排風(fēng)順暢，更重要的是冷卻車(chē)間需要無(wú)塵無(wú)菌環(huán)境。

6.內(nèi)包裝車(chē)間：要做到車(chē)間溫度16-24℃。因?yàn)榻^大多數(shù)細(xì)菌滋生溫度在25~37℃。濕度在40%-60%，這樣的濕度可以效抑制細(xì)菌滋生和細(xì)菌傳播，降低金屬腐蝕氧化。

7.高溫滅菌間：使用高壓滅菌鍋一百二十度高溫滅菌15-30分鐘可以殺死99.85%細(xì)菌。其他細(xì)菌可通過(guò)紫外線(xiàn)、臭氧、衛(wèi)生等控制降低傳播。

8.清洗烘干間：高溫滅菌后要上清洗線(xiàn)或物理檢驗(yàn)池。使用熱水清洗，去除包裝袋上的油污，此過(guò)程可以有效檢驗(yàn)出包裝不合格的產(chǎn)品。

9.常溫庫(kù)：我們一般指靜置車(chē)間。要溫度控制在25-37℃，醬鹵肉產(chǎn)品殺菌后放置5-7天，通過(guò)燈檢等方式進(jìn)行成品檢驗(yàn)。不合格產(chǎn)品應(yīng)歸類(lèi)放置，再去復(fù)檢，排查原因上報(bào)品控辦、或質(zhì)檢辦。如果是罐裝成品，需要先微生物培養(yǎng)再檢測(cè)微生物指標(biāo)是否達(dá)到國(guó)標(biāo)GB 2726 醬鹵肉食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。